藏在随州人味蕾里的乡愁记忆
作者：余胜海
小时候吃惯了父母做的饭菜，长大之后，在外面尝遍了山珍海味，但心里念念不忘的还是那口家乡味道。
美食有千味，但每个随州人的心底，都藏着一口家乡味，它也许与“特色”沾不上边，也许并不是多么珍贵的食材，甚至登不上大雅之堂……但每当品尝起来，流浪在外的胃就能瞬间获得满足，给人带来莫大的精神慰藉。
人类的吃，不仅是为了满足生理的需求，更是形而上的承载文化品质的过程，于是人们把它冠以“美食”。一个“美”字，多了一份浪漫的诗意，美食也唤起了人们味蕾里的乡愁记忆。
—、春卷里的家乡味道
每个人都有自己最怀念的家乡味道，有人喜欢鲜美可口的三鲜，有人喜欢口感鲜嫩、营养丰富的泡泡青，有人喜欢肉香四溢的广水滑肉，而我最怀念的是——家乡春卷的味道。
春卷，又称春饼，是我国的一种传统美食。春卷，从名字上就带着春天的气息。春卷里的“春”字，有一卷迎春，喜庆吉祥的寓意，所以春卷是中国从南到北分布最广的美食，尤其在江南地区格外流行，是春节餐桌上必不可少的一道美食。
我吃过全国各地的春卷，吃来吃去，还是觉得家乡随州的春卷最好吃。
随州的春卷为什么好吃呢？关键是食材和做法于众不同。外地的春卷都是用面皮包上大白菜、肉丝、豆腐干、芹菜，制作成圆筒形状，用油炸着吃。而随州的春卷不用面皮，而是使用豆油皮，包上荠菜、香菇、肉末、鸡蛋做成的馅，然后放进锅里煎着吃，别具一番风味，简单又可口。
馅料是春卷的灵魂。随州春卷的馅料丰富，制作颇为讲究，将鸡蛋、荠菜、藕丁、猪肉、油条、鲜香菇丁、葱、姜、盐，放在锅内炒到七八成熟起锅备用，把新鲜的豆油皮切成三寸左右的方块，将馅料摆放在豆油皮的中间，包成火柴盒大小的方形或三角形，然后放入锅中煎到两面金黄，起锅装盘即可食用。
煎好的春卷表皮橙黄油亮，卷皮薄如蝉翼，外焦里嫩，清香可口，吃起来唇齿留香，回味无穷。
随州盛产野生荠菜，荠菜为随州春卷注入了独特的风味。随州人将制作春卷的各种食材搭配的恰到好处，加了猪肉、荠菜后味道更加鲜美，而荠菜的清香还中和了油煎外皮的油腻感，外焦里嫩，咸淡适中，咬上一口，焦、鲜、嫩、咸、香、润，不同的滋味持续呈现，口感丰富，豆油皮的弹性和荠菜的嚼劲充满了力量感，鸡蛋和油条的软糯在味蕾上舞蹈，加上荠菜的清香和猪肉的鲜美，伴随着微微的汁水划过舌尖，幸福感充盈整个口腔，直抵灵魂深处，这就是随州春卷的魅力所在。
每年到了春节的时候，随州人家家户户都要包春卷，一家人围坐桌边，话家常，包春卷，孩子们也会跑来凑趣。包得有趣，吃得开心，闲暇而聚，其乐融融，春卷是我记忆中最美好的味道，也是最能代表乡愁的美食。
二、充满诱惑的拐子饭
提到家乡随州的美食，首先想到的必然是香喷喷的拐子饭。拐子饭是随州人过早的一种特色风味小吃，很多随州人的一天都是从一碗拐子饭开始的。
不少从外地来朋友，热情好客的随州人都会带他们去吃拐子饭。拐子饭也是漂泊异乡的随州人念念不忘的味道。
拐子饭起源于上世纪八十年代的广水马坪镇，传统做法是选用上好的猪脚拐子部分及猪肘子，切成每个四两左右大小放入直径为一米左右装有卤水的大铁锅之中，按需要加上卤料、食盐等一系列辅料在炉子上卤制而成，用餐时，盛上一大碗米饭，外加一个拐子，再自由搭配几种素菜，备上一碗米汤，一碗拐子饭25元，物美价廉，深受广大食客的喜爱。
在马坪镇，流传着一首关于拐子饭的民谣：“吃了拐子饭，一天都不饿，干活劲更足，日子乐满天。”虽略有夸张，却也道出了朴实无华的拐子饭，为辛勤劳作的人们带来了味蕾的享受、身心的慰藉和生活的快乐。
拐子饭特别之处是在早上吃，吃的舒坦踏实。现在不少体力劳动者有时一日三餐都吃拐子饭，百吃不厌，既满足口腹之欲又能提供充足的能量。
卤制的拐子肥而不腻，入口软烂无渣、香气四溢、胶棉而不沾牙，达到了落口消融的境界。肘子丰富的胶质和蹄的筋道体现得淋漓精致，一碗香气诱人的拐子饭便会让人食欲大开、精神大振，欲罢不能，很多人来到随州后都逃不过一碗肥美丰腴的拐子饭的诱惑。
好的材料是保证美味的前提，拐子饭的主要原料来自于猪肘、猪脚。小火慢煨两个小时，将“拐子”里面的胶质充分的熬制出来，使得汤汁浓稠爽滑，非常适合泡饭，营养丰富。猪脚的汤汁呈金黄色，浇在米饭上，交汇并融入其中，使得本来松散清香的米饭变得团实而厚重，吃一碗，给人带来极大的满足感。
香卤猪脚是拐子饭的主打食材，也是拐子饭的精华所在。从古到今，拐子饭的制作技术，经过了无数人的技术提炼和整理更新，每一种配料都精确到克为单位的重量，并要严格按照配方准确的使用，以保证其独特的风味。吃的时候，轻咬一口卤制的猪脚肉，整个卤香味儿会弥漫到口腔，经肉汤染过的米饭一片金黄，吃起来软糯Q弹，油而不腻，回味无穷。
家乡的美食总是让人无比上心，每一次离家远行总是令人思念。人和家乡之间的羁绊，一半来自于家人，另一半则来自于家乡的味道。也许你和我一样，独自一人在外面打拼，一年可能只几次回家，也许因为距离或者时间的关系，几年才回一次家。
人在他乡，胃在故乡。家乡的味道，是每一个身在异乡的随州人，释放对家乡思念的载体。不管我们身处何地，只要尝上一口家乡的美食，就能积蓄充足的动力，让自己不断向前。
我们怀念、迷恋曾经的那些味道，不过是怀念与迷恋那些人、那些事。一个人的味觉里，藏着一辈子遇见的人和经历的事。无论你走到哪里，惦记的依然是家乡味道。打开味蕾，就好像打开记忆那扇门，不管它是酸的、甜的、苦的、还是辣的，那种独特的味道都是无法磨灭的。
三、腊肉里的年味
腊肉是我们随州人骨子里的记忆，是难以忘怀的家乡味道，也是最能代表乡愁的美食。
我尝遍了全国各地的腊肉，还是觉得随州老家熏制的腊肉味道最美，保持了色、香、味、形俱佳的特点，可用“一家煮肉百家香”来形容。不管你偏好什么口味，没有人能拒绝得了一块随州熏腊肉。
俗话说：“冬腊风腌，蓄以御冬”。“腊味”正是年味的先行者和代表者，那一串串挂在灶台上的腊肉，散发出浓郁的香味，穿过寒意浓重的冬日，温暖了整个新年。
有了腊肉，才有年味。我记得，小时候乡村腊月是最忙碌的，家家户户开始忙着杀年猪，置办年货，屋檐下，阳台边，挂起一排排粉光脂艳、油香绕梁的腊味。
老家府河镇农村的熏腊肉很有讲究，必须用自家养的土猪肉，先把肉切成三四寸宽的条块，抹上食盐、花椒等香料，然后点燃柏树枝，先熏烤一天。因为柏树叶含有天然的芳香油，气味芳香，一堆“秘方”被点燃了，火焰跳跃，院子里一股浓浓清香随着烟雾弥漫开来。
经过几天的烟熏火烤，柏树枝的芳香就渗入肉中，味道特别香，而且能存放一年不变质，也不生虫发霉。就这样，在时间和烟火的熏陶下，一块普通的猪肉得以重生，演变成人间至味。
然后，将腊肉挂在火煻上方继续熏烤，为了增加香味，在火煻里还要加一些柏树柴，慢熳熏干肉里水分。丰富的植物油在热力作用下，升腾直上，十五天后腊肉也就大功告成了，这是腊肉地道口感的精髓。
用这种方法熏制出的腊肉，表面呈金黄色，黄里透红，鲜嫩多汁，肥而不腻，肉脂里还带有淡淡的柏树芳香。
等到春节，母亲将腊肉取下，洗去表皮的油渍，煮熟后，切成薄片，肥肉晶莹，瘦肉红亮，瘦肉紧实有嚼劲，肥肉入口即化。迷人的烟熏味，肉质细嫩，口齿留香间，满满的幸福感跃上心头。你很难想象，被烟熏火燎的腊肉，洗去铅华之后，竟是这样的美妙。
人间烟火都浓缩在一块腊肉上。其实，全国很多地方都有制作腊肉的习惯，只是做法和口味不一样而已。但那种恰到好处，又回味悠长的感觉，也只有在农村长大和吃过正宗腊肉的人才会真正了解其中滋味！
凝聚了人间烟火气的腊肉，承载着异乡游子舌尖上的乡愁。一口腊味，记忆涌现，人又开始想家了。
今年三月份，我看见一位在国外做生意的随州老乡，当他回家后吃到母亲做的腊肉时竟然落泪，因为疫情，他一直没有回国，这个味道他苦苦等了三年之久，那种味蕾的冲击，那种让人心头一震的感动，无以言表。
当今社会发展飞快，在创新与传统不断更迭之间，那些遵循古老技艺而创造出的美食，越发显得弥足珍贵。五十多年过去了，我依旧无法忘记那种感觉，便会想念父母做的腊肉，记忆从大脑中溢出，味蕾亦会重新绽放，一切仿佛回到了从前，又让我瞬间陷入无尽的怀念之中。
四、念念不忘的儿时味道
儿时的味道，是家乡的味道。儿时吃过的美食，就像是时光的钥匙，不经意间的舌尖触碰，就能打开我们记忆的盒子，那一口悠远绵长的滋味里蕴含着温暖而美好的回忆，给我们带来莫大的精神慰藉。
因为，我们每个人的味蕾上都有一个“基因密码”，铭刻着故乡与童年的记忆。一旦尝到熟悉的味道，我们的记忆就会被唤醒，成为我们与家乡和父母割不断的牵绊。
从某种意义上来说，留住味蕾的往往不是菜的色香味，而是其落在人心里的感觉。正如外婆和妈妈做的菜，常常比五星级酒店里的菜更让我们喜欢和留恋。不是因为她们做的菜色香味更佳，而是她们赋予了饭菜更多的情感。这些情感，无可替代，这就是美食之美的至高境界。
比方说，在上世纪六七十年代的随州农村，锅巴粥是最普通，最不起眼的食物，但它却是人间最淳正、最难忘的食物，简单而又不失滋味。
我从小在农村长大，对锅巴粥始终存有深深的眷恋之情。小时候，上学前，喝一碗母亲煮的热乎乎的锅巴粥，全身都是暖暖的。
柴火饭和锅巴粥，只有用农村的土灶才能做。做柴火饭是一个技术活，焖饭时要把握好火候，火大了会把锅巴烧糊，火小了，往往出现夹生饭，很难吃。
米与火，在铁锅里热情交融，热腾腾的蒸汽从锅盖边冒出，满屋都是柴火饭的清香。大约十五分钟，一锅香喷喷的柴火饭就蒸热了，把米饭盛起后，祸底就有一层金黄色的锅巴。锅巴香喷喷的，吃在嘴里嘎嘎脆响。
柴火饭的精华在于用锅巴煮的锅巴粥。饭煮熟后，把米饭剩起来，把米汤倒入锅中，将锅巴捣碎，加一把猛火煮开，然后盖上锅盖用文火焖几分钟，一锅诱人的锅巴粥煮就煮好了。揭开锅盖，锅巴粥的香气扑面而来，食欲被勾起。
米汤集结了大米的精华，再加上香喷喷锅巴，煮成的粥，其汤质浓稠、软糯柔润，香糯可口，不用吃菜，也能喝一碗。
对大多数人来说，锅巴粥伴随着几代人的回忆。特别是年纪稍大一些的人，他们依稀记得烟囱中袅袅的炊烟，以及满屋子弥漫的锅巴粥特有的香味。现在想起来十分诱人，甚至满脑子幻想着什么时候能吃一碗锅巴粥。
锅巴粥大概是人间日常最滋养的食物，也许，只有那自然的人间烟火，才能烧出最美的味道。后来，我发现，生活在这个被钢筋混泥土包围的城市里，真正能治愈一个人的美食，从不是什么山珍海味，而是那些可以勾起人们回忆的食物。
在我的内心深处，柴火饭和锅巴粥才是人间最温暖、最美的味道。有父母在的地方，即使条件简陋也充满温暖，也只有这种带着烟火味的锅巴粥，才具有恒久的魅力，令人无论身处何时何地，也无论身居何位，总是为之牵肠挂肚，虽历经岁月变迁，弥久醇香，难以忘怀！
自从我记事起，老家有一种乡野美食——橡子粉，一直伴随着我的童年，以至于几十年后，每当吃到橡子粉，心里有一种说不出的满足和安逸。
制作橡子粉用大花栎和丝栎树两种树的果实都可以，等到青青的橡子外壳变硬，青色变成棕红色，就可以采摘了。
在我的老家府河镇，千百年来一直流传着这样一句谚语：“不用栎树无好火，唯有橡粉是好粉”。这橡子粉被列为山珍，就不足为怪了。
橡子磨出的粉，晒干后久放不变质，制成的橡子粉可炒、可烧、可焖、可炖、可下火锅、爽滑筋道，入口难忘。
原始的物理生产工艺充分保留橡子的有效成分，不含添加剂和防腐剂，保留原色原味，让橡子粉散发出一股清新的素野味，对于追求绿色健康生活的人们来说，这是一份不可多得的美味佳肴。
在那个物质贫乏年代，橡粉则是农村待客之佳品。橡子粉可以做成橡子系列食品。
橡子粉的食用方法很多，小时候最常见的是把橡子粉拌成凉菜，也可以放些糖拌着吃，还可以红烧、爆炒、煎煮，做法多样。
我小时候最喜欢吃凉拌的橡子粉，其粉质细腻、Q弹爽滑、软糯甘甜，回味无穷。
红烧的橡子粉，色泽晶莹如玉，吃到嘴里，满口清爽，韧劲十足，口味纯正绵长，全身透着一股说不出的惬意和畅快。
就是这道山野食物，在父老乡亲们的眼里，它就是一道山珍海味，乡亲们吃了一代又一代，一直传承至今，成为如今城里人都羡慕的纯天然绿色食品。
香椿是老家的一道特色名菜。小时候，我喜欢吃母亲用香椿嫩芽炒的鸡蛋，它金黄翠绿相间，气味清香，鲜嫩可口，风味独特，开胃又下饭，至今让我念念不忘。
记得小时候，我家门前就有一棵大香椿树，有五米多高，每到春天，香椿树嫩芽初露，红如朝霞，像一道绝美的风景。树梢上嫩嫩的新芽，散发出诱人的香气。母亲常常摘一把香椿嫩芽，来一盘香椿炒鸡蛋。尝一口，又香又软，味道极其鲜美，满满都是春天的味道。
香椿被誉为大自然赐予人们的美食，营养丰富、美味可口，还具有食疗作用。
打开味蕾，就好像打开记忆那扇门。如今，母亲早已不在人世了，香椿炒鸡蛋成了一种儿时的回忆。
吃不腻的家乡味，说不完的家乡情，一个个不同的味道组合起来，组成了随州人心中的家乡味道。我在最近出版的美食随笔《寻味人间》一书中介绍了随州的泡泡青、拐子饭、广水滑肉、春卷、香菇、三鲜、扣肉、香菇酱以及儿时吃过的烤红薯、韭菜盒子、酸菜、手擀面、爆米花、香椿炒鸡蛋、锅巴粥、腊肉、香肠、汽水馍、水塔片等二十多种美食。这些家乡的美食，穿过时光的帷幕抵达舌尖，那是令人沉醉的旧日时光，也是远行路上的乡愁行囊。
我喜欢家乡的味道，那是淳朴的乡风、醇厚的乡音和纯粹的乡韵、浓浓的乡情，氤氲缱绻的味道。在我灵魂深处，它不仅仅是一种嗅觉，而是一种特有的印记，是一种故乡情愫、思乡情结，是一种人行千里不忘根的情怀！
【作者简介】
余胜海，1964年生于随州市曾都区府河镇四五咀村，北京大学MBA，资深媒体人、著名财经作家、华为研究专家、美食家，先后供职于《企业家日报》、《财富》、《企业家》杂志和华商传媒，历任首席记者、主编、副总编辑、总编辑，著有《能源战争》《企业家大败局》《绝不雷同:小米雷军和他的移动互联时代》《不折腾:大众创业成功法则》《变革时代》《寻味人间》以及“华为管理之道七部曲”：《活下去才是硬道理：华为的36条生存法则》《商业思想家任正非》《任正非讲的100个故事:没有退路就是胜利之路》《用好人，分好钱:华为知识型员工管理之道》《任正非:成就员工就是最好的人性管理》《任正非和华为:非常人非常道》《华为还能走多远》等20余部畅销书，其中有10多部作品在国内获奖并译成外文出版，在业界引起巨大反响。
