随州美食（1）：马坪拐子饭

在湖北省随州市涢水河畔，军山脚下的广水马坪镇，有一种深受南来北往食客们喜爱的美食——拐子饭。

“拐子饭”就是用猪脚和猪肘肉一起香卤，辅以小鱼、鸡蛋、猪血、豆条、千张、咸萝卜、时令蔬菜等配菜（自选或自取），加上一碗白米饭和一碗米汤（稀饭）组合在一起的美食。因这种快餐“其色金黄，其香绕梁，其味绵长，其食难忘”，吸引了各地众多吃货们前来品偿。

拐子饭起初称之为髈腿饭，因猪脚被当地人俗称为腿拐子，故有了“拐子饭”的俗称，久而久之，到如今人们虽仍旧以“拐子饭”相称，不过却冠上了“随州马坪拐子饭”的新称呼。

走进广水马坪镇，甚至随州市区的大街小巷，一家家经营“马坪拐子饭”的早餐店不时映入眼帘。里面溢出的浓香，丝丝缕缕，吊起了人们的胃口。每天早晨，有数不清的食客们到这里品尝拐子饭（随州话为过早）。要是来晚了，那就要赶明儿再来了。

马坪拐子饭是一种价格公道实惠、性价比高的快餐。2018年中央电视台巜远方的家》栏目来到随州，曾对这种地方美食作过专门介绍，2021年7月中央电视台巜生财有道》栏目再次介绍了马坪拐子饭，更使得这道地方美食声名远扬，不仅引来全国各地的食客前来品尝，而且现在武汉、襄阳等地也有专门经营随州马坪拐子饭的门店。

我在想，如果有人能以随州马坪拐子饭的独有祖传密制特色，借助马坪是厨祖詹王故里的招牌，有一天把“随州马坪拐子饭”的品牌像“沙县小吃”一样推向全国，那一定是一件功德无量的事！

据考证，马坪是厨祖詹王故里。詹王本名陈志龙，出生于南北朝时期。据国家图书馆收藏的《义门陈氏宗谱》记载，陈志龙“纵情山水，常奔走于永阳县（今广水市）中华山，好狩猎、烹野味，人称‘詹鼠’，自号浪漫翁，被唐太宗封为‘詹王’”。詹王拥有精湛的厨艺和仁爱的情怀，被中华烹饪界尊为厨祖。在今天的马坪，当厨师的传统得到了很好的传承和延续。

传说，明、清时期，马坪航运发达，水陆两便，商埠繁荣。境内有一条小河与涢水相连，人们常驾船沿这条小河顺流而下至涢水，由涢水入汉江、至汉口入长江、通江达海。从汉江、长江而来的货物进出马坪，都依赖这条航道。因此，马坪一度成为繁华的码头，百舸争流，商贾云集。在码头从事拉纤、搬运的工人大清早就出来劳作，体力消耗非常大。据说，清朝初期，一位陈姓码头工人腹中饥饿时，就将当时人们并不看重的猪脚、猪肠等放在土罐里，加上一些作料，用慢火熬熟，和以米饭食之，味道鲜美，解饥解乏。这就是最初的拐子饭。

后来，吃拐子饭的码头工人越来越多。每天早晨，当他们体力耗尽腹中饥饿时，就吃上一碗拐子饭，透支的体力能够很快得到恢复，身体的疲惫和劳累也在品尝美味的过程中烟消云散。然后，他们带着拐子饭的余香，又投入到紧张而又繁重的劳动之中。

后来经过不断的改善和不断的尝试，才有了家喻户晓的马坪拐子饭，至今已成为随州市饮食文化的一道亮丽名片，随着时间的流逝、岁月的变迁，马坪码头帆樯林立的盛景已然远去，但是，那传承了普通劳动人民智慧和工艺的拐子饭，却悄然融进了人们的生活，历久弥香。

在马坪，流传着一首关于拐子饭的民谣：“吃了拐子饭，一天都不饿；干活劲更足，日子乐上乐。”虽略有夸张，却也道出了朴实无华的拐子饭，为辛勤劳作的老百姓带来了味蕾的享受、身心的慰藉和生活的快乐，寄托了马坪人在劳动中所产生的味觉审美以及智慧思考。

随州马坪拐子饭的主要原料来自于猪肘、猪脚。香卤猪脚是马坪拐子饭的主打食料，也是马坪拐子饭的精华所在。猪脚含有丰富的胶原蛋白质，维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质。

在马坪，做拐子饭的师傅一般头一天就会把从市场上买回洗净的猪脚卤成熟料，所用卤材采用纯天然中药药材精心秘制而成，具有滋补、益气、润肺之功能。等到第二天，就把这些卤好的猪脚装在一个大铁锅里，慢慢用炉灶加热。有客人来时，就先盛上一碗上好的大米饭，然后再夹一个已卤的透亮的猪脚放在米饭上，浇上一勺肉汤，再配以10多道时令小菜。吃的时候，轻咬一口卤猪脚肉，整个卤香味儿会弥漫到口腔直到胸腔；经肉汤染过的米饭一片金黄，吃起来软糯浓香，回味无穷！

我曾有幸多次到广州、海南出差或旅游，在广州、海口，猪脚饭也是一种随处可见的美食快餐。

特别是猪脚牛腩饭是海南最负盛名特色小吃之一，而且是地道的百姓饭，类似于随州的拐子饭。

海口市通常煮牛腩猪脚的肉锅是放在店铺最前面位置的，两口大锅一个煮着牛腩，一个烧着猪脚。牛腩和猪脚经过慢火长时间蒸煮，再加上独特配料，肉质柔软不腻，非常好吃。这些店的门面一般都很小，环境也十分简陋，大多是老街老店。海口的猪脚牛腩饭并不是指只卖牛腩和猪脚的店。这种饭主要以猪脚、牛腩为主，同时还经营着猪杂、牛杂、五花肉、芋头根子、酸竹笋、炒空心菜、西瓜皮、酸菜等各种家常菜。

上个世纪九十年代我还在苏州观前街吃过一种猪脚，味道不错，至今令我难忘。不过他们不叫猪脚、猪蹄，也不叫猪拐子、猪髈腿，而叫“猪手”，不知售卖时，人们是如何辨别猪前脚或猪后脚的，苏州人的幽默风趣可见一斑。