“应山滑肉”是广水传统美食文化中一个独特现象，有着无“滑肉”不成席的说法。大凡“红白”喜事或宴请宾客，在民间所出的第一道菜必是“滑肉”，第一个挟菜者必是坐一上一位置的长者或贵客，而后其他客人才能动筷。这可能源于民间传说“滑肉”贵为皇家菜肴的关系。

炖制滑肉

“应山滑肉”制作工艺精益求精，油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永，养颜健身。从唐贞观年间（公元627年）詹厨开始，至今一千三百多年的历史，中央编译出版社出版的《皇帝的养生食谱》（作者：宿春礼、廉勇）有载。“应山滑肉”一直坚持詹厨所创原始制作方法，做厨师一要净；二要实；三要精，才能做出上好“滑肉”。目前，广水会制作“应山滑肉”的人不下万人，其制作工艺在全国流传，甚至海外都能吃上正宗的“应山滑肉”。但詹氏“应山滑肉”传人只有两人，至今仍沿袭詹厨“应山滑肉”的制作工艺。

相传，贞观年间唐太宗李世民久病，不思饮食，诏书天下，凡能进贡美食开皇上口味者有重赏。当时应山一位姓詹的厨师得知后，便去长安。到宫中为唐太宗精心制作了一盘肥而不腻、滑嫩可口的猪肉菜进献，岂知皇上刚把肉送进嘴里，略为品味，那肉一滑便下肚，满口留香，胃口大开。连称：“滑肉！滑肉！”此菜因此而得名“滑肉”，又因詹厨为应山人，就称“应山滑肉”。

蒸制滑肉

炸制好的金黄色滑肉

炸制滑肉

民间传说其二：有一位姓詹的名厨，有一手专门制作内馔的绝活儿——滑肉。一般人总是爱吃猪肉烹制的美味，可又嫌油腻过大而只好忌口，这位姓詹的厨师偏取特别肥腻的猪奶脯肉做菜，把去皮后切成骨牌状的猪奶脯肉块长时间用清水浸泡，再多次冲洗和沥水，减少油腻。然后用精心配制的多味调料拌匀改味。一段时间后，再上油锅烹炸，出锅后上笼蒸。这样几经调制后，送上餐桌的就是一种肉质鲜嫩，口感滑爽，口齿留香的特色美食了。于是詹厨特将这道肉馔命名为“滑肉”。从此，此馔在应山广为流传，就是办红白喜事，也少不了这道美食。随着滑肉名声远扬，大约在唐开元年间，唐玄宗听说了“应山滑肉”十分出名，便派人专程把詹厨召进宫中，让他在御膳房专门烹制滑肉。玄宗吃了极为满意，一时间詹厨备受青睐，得到许多赏赐，让别的御厨大为嫉妒。

煸炒好的滑肉

天有不测风云，人有旦夕祸福，贪吃贪玩的唐玄宗远离朝政，使得奸臣专权误国有隙，终于招致了一场“安史之乱”的社会大动荡，老百姓倍遭兵变战乱之苦，就连那位饱食终日的唐玄宗皇帝，竟也连惊带吓，再也不知味了。奸相李林甫不让唐玄宗吃带咸味的食物，反倒让御厨烹制甜食，使得皇上胃口大倒。有一天，唐玄宗专门召见詹厨，说想吃应山滑肉解馋。詹厨早就对皇上体弱十分心疼，便着手烹制，哪知滑肉烹制完毕，奸相李林甫却不让送给皇上吃。还在皇帝面前故意说：“陛下体弱，若进咸食，必定身体大亏。只怕滑肉下肚后，性命不得……”。唐玄宗平时对李林甫宠信非常，总是言听计从，此时难免龙颜大怒。他在奸臣的唆使下，下旨将詹厨杀了，这一天正是农历八月十三，临刑之前，詹厨还让人传话给皇上：“不出百日，皇帝非食盐不可，否则，性命难保。”

唐玄宗的病真的一天天加重了。御医冒死进谏，说：“只有吃带咸味的食物，才能让龙体恢复。光吃药是不会完全病愈的。”他终于想到詹厨死前所说的话有道理，于是不再听李林甫的话，一边服药，一边改进咸食，终于病情好转了，一天比一天有精神。有一天玄宗心血来潮，又想多日未进美味应山滑肉了，便让传话御膳房。可端菜进来的却不是往日熟悉的詹厨，而是别的御厨。这一来让皇上动了恻隐之心，后悔不该杀了詹厨，追悔莫及的唐玄宗亲口传谕：封已死的詹厨为“詹王”，每年农历八月十三日举行祭祀盛典。

詹厨由冤鬼变为受人祭祀的“詹王”，成为中国饮食文化史上的一件可圈可点的大事，也被后人口口相授流传下来。“应山滑肉”的典故和它的创始人一样，也同样被后世广为传诵，在中华美食苑里占有独特的一席之地。解放初期湖北和四川许多地方的饮食行业，每年农历八月十三日，各家厨师都要集会、唱戏，并宰杀整猪整羊祭祀詹王。詹厨师发明的“应山滑肉”这道宫廷名菜，却给后代流传下来了，成为应山等地民间逢年过节、红白喜事、请客宴席的头道大菜。在当地城乡酒楼、餐馆也都以此菜出名。

传承谱系

徐汉泉随师父詹进义（1775—1855）学艺；

汪大富随师父徐汉泉（1822—1891）学艺；

汪明江随父汪大富（1872—1947）学艺；

谭义红（1966—），随师父汪明江（1907—1980）学艺。